2022-06-07
食用油的主要成分是甘油三酯，从分子结构来看，甘油三酯是由甘油的 3 个羟基与 3 个脂肪酸分子酯化生成的甘油酯。其中，脂肪酸是一类羧酸，按碳原子数分为短链 (2C ～ 4C)、中链 (6C ～ 12C)、长链 (14C ～ 24C) 脂肪酸。按碳链上是否存在双键，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸是指碳链上不含双键的脂肪酸。一般来说，动物性油脂，如牛油、奶油和猪油等，含饱和脂肪酸较多；椰子油、棕榈油等植物油中也含有丰富的饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸是指碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸。按双键数目，不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（如油酸、棕榈油酸等）和多不饱和脂肪酸 ( 如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等 )。按羧酸不饱和双键出现的位置，不饱和脂肪酸分为ω-3、ω-6、ω-7 和ω-9 系脂肪酸。增加不饱和脂肪酸摄入， 有益于改善血脂异常、保护心血管和促进大脑发育。
